di Annamaria Valentinetti

Via via che le temperature scendono, salgono quelle dei piatti da consumare. 

Zuppe, minestre e vellutate rendono onore alle verdure che meglio resistono al freddo, tra queste sicuramente il cavolo nero, che ricopre un posto privilegiato.

Reperibile praticamente ovunque, è utilizzato anche per la preparazione di paste e risotti, per accompagnare carni e pesci, oppure anche per riempire torte, quiches e ravioli.

Di questa ricetta potete realizzare una versione in dosi monoporzione, oppure potete realizzare quella tradizionale in teglia per sei persone.

Ho pensato di partire da una sfoglia fatta in casa, per avere modo di utilizzare farine di diversi cereali. Nulla vieta, naturalmente, di utilizzare una sfoglia già pronta.

Unica attenzione particolare da avere è sull’utilizzo del sale, che va dosato con attenzione vista la presenza delle alici sott’olio. 

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

• 2 uova
• 100 gr di farina 00
• 100 gr di farina di farro semi integrale o di altro cereale

Per la farcitura

• un bel mazzo di foglie di cavolo nero e/o di cavolo riccio (solo se lo trovate e lo gradite)
• un paio di filetti di acciughe sott’olio
• 200 gr di Raspadura. Se non trovate questo formaggio tipico del lodigiano e della zona della bassa padana, potete sostituirlo con del formaggio grana, o con un formaggio delicato che si sciolga in cottura 
• olio Evo

Per la besciamella

• 300 gr di latte
• 30 gr di farina
• 30 gr di burro più altro per ungere le teglie e la superficie delle lasagne
• sale, pepe qb

Procedimento

Iniziate preparando la farcia di cavolo nero.

Separate le coste centrali dalle foglie e lavate accuratamente sia le une che le altre tenendole separate.

Private le coste di un paio di centimetri ovvero della parte più in basso e più tenace.

Tagliatele ora a tocchetti di circa un centimetro che farete sbollentare in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Quindi scolateli e fateli saltare in una padella con un filo d’olio e un pezzetto di acciuga. Teneteli da parte.

Sbollentatele per una decina di minuti le foglie di cavolo in acqua leggermente salata. Scolatele tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. 

Tritate grossolanamente con il coltello le foglie lessate. Saltatele in padella con un filo d’olio e un filetto d’acciuga, bagnandole con un po’ di acqua tenuta da parte per mantenerle morbide e umide. Dopo che si sono ben insaporite, frullatele con un minipimer e tenete da parte la crema ottenuta. 

Iniziate a impastare le uova con le farine setacciate. Quando avrete ottenuto un impasto ben liscio, mettetelo a riposare avvolto nel domopack per il tempo necessario a preparare la besciamella.

Per questa salsa dovrete mettere a scaldare il latte in un pentolino. In una casseruola fare sciogliere il burro molto lentamente. Solo quando questo si sarà sciolto del tutto aggiungete la farina tutta in una volta e iniziate a mescolare per evitare grumi e che il composto si attacchi al fondo. Quando il latte sarà ben caldo, versatelo sul composto e continuate a mescolare tenendo la fiamma bassa. Salate, pepate e mescolate continuamente finché vedrete le prime bolle. Spegnete e coprite la casseruola. Tornate alla pasta.

Con l’aiuto della macchinetta o del mattarello tirate la sfoglia sottile e tagliatela a strisce la cui larghezza si adatti alle teglie che volete utilizzare. Tagliate poi le strisce a quadrotti utili per coprire la superficie della teglia.

Sbollentate i quadrati di pasta in acqua salata per due o tre minuti, quindi aiutandovi con una schiumarola, adagiateli separatamente su un canovaccio pulito.

È il momento di comporre la lasagna nelle singole tegliette o in una sola grande.

Ungete bene con del burro il fondo e i bordi delle teglie. Cospargete un sottile strato di crema di cavolo. Sistemate il primo quadrato di pasta. Spalmatevi sopra la crema di cavolo, distribuitevi un cucchiaio di tocchetti di gambi, un paio di cucchiai di besciamella e lamine di Raspadura. 

Fate attenzione a stendere parte della farcitura fino agli spigoli dei quadrati affinché non restino spogli e secchi.

Ricominciate con un secondo quadrato di pasta. Potete, volendo, cambiare l’ordine delle farciture, cominciando dalla besciamella, quindi il cavolo in crema, la Raspadura e i gambi.

Completati due strati, potete chiudere con un ultimo quadrato di pasta che sporcherete con la crema di cavolo, un sottile velo di Raspadura e fiocchetti di burro.

Vino in abbinamento consigliato:

Fiorile Romagna Albana secco DOCG 2020 Fondo San Giuseppe