di Annamaria Valentinetti

Questo piatto “robusto” di ispirazione fiamminga, può rivelarsi particolarmente adatto ad affrontare i disagi dell’inverno, anche se, in un periodo primaverile come questo, può comunque portare un notevole conforto al palato.

La ricetta tradizionale che mi è capitato di assaggiare a Lille, nel Nord della Francia, al confine con il Belgio, è più complessa di quella che propongo, ma molto vi si avvicina. 

Ancora una volta la cucina tradizionale è capace di racchiudere l’essenza del luogo che rappresenta e questa Carbonnade, sia nei colori che nei sapori, riporta alla memoria persino le atmosfere che emanano quei dipinti fiamminghi che per tanti sono stati il primo approccio con quel mondo.

Indubbiamente, oltre alla carne, vera protagonista di questo piatto, è quel gusto particolare che sta a cavallo tra l’amaro della birra scura e il dolce dello zucchero di canna, che ne fa un piatto ricco di carattere, riconoscibile e molto interessante.

Nelle regioni fiamminghe la Carbonnade viene spesso servita accompagnata da patate fritte. Sembra una scelta banale, ma la qualità delle patate di quelle zone è talmente alta da cancellare ogni perplessità. 

Ingredienti per 4 persone

800 g. di polpa di spalla di manzo 

200 g. di cipolle bionde

90 g. di burro 

30 g. di farina 

20 g. zucchero di canna grezzo 

1 mazzetto di timo lauro e prezzemolo 

1 dl. di brodo 

1 bottiglia di birra scura 33 cl. 

Sale e pepe qb

Procedimento

Tagliate la carne a fette spesse o a grossi cubi e fatela rosolare in una padella dove avrete fatto sciogliere 60 g di burro. 

Quando avrete fatto ben sigillare la carne, spostatela in un piatto e, nella stessa padella fate cuocere le cipolle affettate finemente,  finché risulteranno morbide, salatela e tenetela da parte. 

In un padellino fate fondere 30 g di burro, incorporatevi la farina setacciata e mescolate finché risulterà tostata, aggiungete lo zucchero e dopo qualche minuto spegnete. 

Ora che tutti gli elementi sono pronti potete assemblare la Carbonnade in una casseruola, meglio se di coccio.

Sul fondo della casseruola disponete uno strato di cipolle, sul quale poserete la carne riempiendo la superficie e formando un secondo strato. 

Sulla carne spalmate il composto di burro e zucchero, irrorate con il brodo e con tutta la birra, aggiungete il mazzetto di odori. 

Se la casseruola non riuscisse a contenere la carne in un unico strato, fatene due, alternando carne, cipolle e composto di burro e zucchero. 

Coprite la casseruola e mettete in forno già caldo a 180 gradi per circa 2 ore e mezza. 

Servite caldo. 

Birra in abbinamento consigliato:

Westmalle Dubbel - Birra trappista Belga Temperatura di servizio 10-12°