di Annamaria Valentinetti

Anche gli asparagi, come i piselli, sono protagonisti dei menù primaverili. Considerate le molte varietà e la facilità con cui si accompagnano a tantissimi ingredienti sarebbe un peccato non approfittarne per gustarli fino a quando lasceranno il posto ad altre verdure di stagione.

Da crudi a cotti, con carni, pesci, uova oppure come contorno, non si contano i piatti che sono loro dedicati in cucina.

Il sapore particolare e riconoscibile è in grado di cambiare le caratteristiche di qualsiasi ricetta. 

In questa occasione ne ho scelto una molto semplice, che prevede la cottura degli asparagi al forno. La delicatezza del vitello sarà caratterizzata dalla nota erbacea dell’asparago senza che con questo si perda la morbidezza del gusto finale. La cottura lenta favorisce l’amalgama tra il sapore della carne e l’aromaticità degli asparagi. 

A voi la scelta se provare questo arrosto caldo o freddo, eventualmente se avanzasse un po' di salsa, potrete utilizzarla per condire una pasta, sui crostini oppure per un’insalata di patate.

Ingredienti per 4 persone

600g di noce di vitello

300g di asparagi già privati della parte finale del gambo (le parti scartate potrete usarle per un brodo vegetale)

3 scalogni

vino bianco

brodo vegetale

olio evo

sale, pepe qb

Procedimento

Massaggiate la noce di vitello con una presa di sale e pepe, quindi adagiatela in una pirofila, ungetela con un filo d’olio e infornatela a 200° per 50 minuti circa.

Di tanto in tanto, giratela e bagnatela con un dito di vino alternandolo a qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Mentre la carne cuoce, tagliate a tocchetti gli scalogni e gli asparagi tenendone da parte le punte.

Quando la carne sarà quasi cotta, aggiungete dentro la pirofila le verdure ma non le punte di asparago che, essendo più tenere e delicate, necessitano di una cottura più breve quindi andranno aggiunte negli ultimi 5 minuti.

Fate attenzione che il fondo di cottura non si sia troppo ristretto altrimenti aggiungete un po’ di brodo.

Se la carne è pronta ma le verdure risultano ancora dure, togliete la noce di vitello e rimettete la pirofila in forno con i soli asparagi e gli scalogni.

Quando tutto è pronto, spostate le verdure – tutte tranne le punte d’asparago - dentro un recipiente insieme a un po’ di fondo di cottura e frullatele con il minipimer. Dovrete ottenere una salsa semidensa alla quale aggiungerete un filo di olio a piacere.

Affettate l’arrosto e servitelo accompagnato dalla salsa e dalle punte di asparagi.

Vino in abbinamento consigliato:

Codronchio  Romagna Albana DOCG 2020  Fattoria Monticino Rosso