di Annamaria Valentinetti

È innegabile come uno dei simboli dell’autunno siano le castagne. Vista la loro presenza per un periodo limitato (posto che è sempre possibile reperirle essiccate, surgelate o sottovuoto), è necessario approfittare del momento per utilizzarle in cucina. 

È ormai noto che cuocerle sul fuoco o lessate non è il solo modo per goderne il particolarissimo sapore. È uno dei frutti più versatili, che si adattano a tantissimi piatti e che coprono un intero menù.

L’accostamento delle castagne alle carni è diventato un classico, e questa volta le abbiniamo ad un arrosto di lonza di maiale. Utilizzando le castagne, certo, ma accompagnandole ai profumi del Marsala e agli aromi dell’alloro.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di lonza di maiale

30 castagne (vanno bene anche essiccate)

300 g di Marsala secco

300 g di latte

100 g di pancetta tesa a fette o in una fetta

2 mestoli di brodo di carne

alcune foglie di alloro

farina q.b.

olio evo

sale e pepe

spago da cucina

Procedimento

Private le castagne della buccia esterna ed immergetele in acqua bollente per alcuni minuti, il tempo perché, una volta scolate, la pellicina si stacchi agevolmente.

Steccate la carne con la pancetta. Praticate delle fessure profonde dentro la carne e inseritevi le fettine di pancetta cercando di posizionarle per tutta la loro lunghezza attraverso le incisioni. Andrà bene anche inserire i dadini di pancetta ottenuti da un’unica fetta.

Distribuite sulla superficie della lonza delle foglie di alloro assicurandole con dei giri di spago.

Infarinate leggermente la carne e rosolatela in padella con un filo di olio ben caldo fino a completa doratura, per sigillarla e proteggerne i succhi interni. Trasferite la lonza in una pirofila da forno.

Accendete il forno a 170°.

In una padella o un pentolino, fate tostare due cucchiai di farina per un minuto, quindi versate il Marsala e appena arriverà a bollore, aggiungete il latte e il brodo. Salate e pepate e mescolate facendo attenzione che il liquido non fuoriesca dal tegame. Appena sentite che la parte alcolica è evaporata, spegnete.

Versate questa salsa sull’arrosto utilizzando un colino perché sia il più possibile fluida.

Distribuite le castagne attorno all’arrosto e bagnatele bene con la salsa. Coprite la pirofila e mettete in forno per un’ora abbondante. L’arrosto sarà cotto quando, punzecchiandolo con uno stuzzicadenti non vedrete fuoriuscire gli umori della carne. 

Lasciate riposare la carne per una ventina di minuti prima di privarla dello spago, delle foglie di alloro e di affettarla e cospargerla con la salsa e le castagne.

Vino in abbinamento consigliato:

Il Colombarone Romagna Sangiovese Bertinoro DOC  2021 Tenuta La Viola