di Annamaria Valentinetti

Se amate le cozze, sicuramente il modo migliore per gustarle è l’impepata o un buon piatto di linguine preparate a regola d’arte.

Stavolta vi invito a cimentarvi con una preparazione meno consueta ma molto golosa, che all’inizio richiederà un po’ di pazienza se ancora vi manca la tecnica dell’apertura delle cozze.

Una tecnica esiste certamente, una volta acquisita il piatto si realizzerà molto più velocemente di quanto immaginiate, e diventerà un must per almeno tre o quattro cene estive.

Certo si potrebbe pensare di rendere tutto più semplice facendo aprire le cozze in padella prima di riempirle, ma così facendo si disperderebbe l’ingrediente necessario alla riuscita del piatto, ovvero l’acqua contenuta dentro le valve. È un’acqua preziosa e saporitissima che bisogna cercare di recuperare mantenendo i mitili ancora crudi. A questo scopo, munitevi di un coltellino apposito che potrete acquistare in qualunque negozio di attrezzatura per cucina e di una spazzola a fibre metalliche da dedicare alla sola pulizia delle valve.

Per i principianti, sarà una vera soddisfazione scoprire che al terzo tentativo, i gesti diventeranno più sicuri e automatici a garanzia di una cena succulenta e di altre preparazioni future a base di questo straordinario mitile.

Suggerisco questo piatto per serate informali, in compagnia di amici, tutti muniti di bavaglio e disponibili a mangiare con le mani senza alcun imbarazzo. E se ci scapperà di leccarsi le dita, sarà segno della buona riuscita del piatto.

Ingredienti per 6 persone

30/36 cozze di grandi dimensioni

1/2 pagnotta di pane pugliese raffermo (o 8/9 fette di pancarré)

6/7 cucchiai di polpa di pomodoro

1 mazzetto abbondante di prezzemolo

3 spicchi d’aglio

1 falda di peperone verde cornuto

peperoncino piccante (facoltativo)

sale

olio evo

Attrezzatura

coltellino per cozze, colino a trama fittissima per filtrare i residui di sabbia, spazzola per pulire le cozze, spago da cucina

Procedimento

Come primo passaggio, vi suggerisco di iniziare dal ripieno. Scavate una pagnotta di pane pugliese lasciata da un paio di giorni tagliata a metà affinché la mollica si raffermi. In mancanza del pugliese, utilizzate del pancarrè. Passate la mollica al mixer insieme ad un paio di spicchi d’aglio, una manciata di foglie di prezzemolo, sale e un filo d’olio. Dovrete ottenere una sbriciolata piuttosto fine. Questo mix può essere tenuto in frigo coperto da pellicola alimentare anche qualche giorno.

Selezionate le cozze eliminando subito quelle danneggiate e già aperte. Tenete da parte, dopo averle pulite, le cozze più piccole che potrete aggiungere alla fine lasciandole chiuse, o utilizzarle per altre preparazioni.

Iniziate con l’eliminare il bisso, cioè quel ciuffo di barbetta che fuoriesce dalle valve, tirandolo verso il vertice più stretto della cozza. Spazzolatele energicamente, eliminando residui di sabbia e incrostazioni varie, quindi lavatele molto bene sotto acqua corrente.

A questo punto potete iniziare ad aprire le cozze tenendo sotto le mani una ciotola che raccoglierà il loro succo. 

Con un movimento delle dita, fate slittare dolcemente le valve l’una sull’altra. Vi accorgerete che cederanno. Ora inserite la punta dell’apposito coltellino tra i due gusci, poco al di sotto del vertice, nel lato meno arrotondato della cozza. Quando la punta del coltello sarà dentro, fatela scorrere lungo il bordo muovendo il polso in su e giù e facendo leva dolcemente solo quando avrete quasi completato il giro. A questo punto le cozze si apriranno e l’acqua contenuta all’interno cadrà dentro la ciotola. Sempre con la punta del coltellino, separate il mitile dal suo punto di attacco ma lasciatelo dentro le valve.

Quando avrete aperto tutte le cozze, filtrate subito il succo ricavato da questa operazione e tenetelo da parte in frigo.

Iniziate a riempire le cozze con una quantità di mollica condita, non pressatela ma semplicemente chiudete le valve e l’eventuale eccesso di ripieno cadrà automaticamente. Chiudetele con un giro di spago da cucina per tenerle chiuse in cottura.

In una larga padella, avviate un sugo con la polpa di pomodoro, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e una costa di peperone verde, possibilmente cornuto (in foto vedrete due pezzi che avevo di scorta in congelatore perché non è ancora tempo di trovarlo fresco), una punta di peperoncino e un generoso filo d’olio.

Quando gli ingredienti avranno preso sapore, aggiungete le cozze senza sovrapporle (aggiungete anche quelle piccole che non avrete riempito). Dopo un minuto circa, giratele e versate il succo delle cozze filtrato. Portate a bollore moderato e fate cuocere per una decina di minuti aggiustando di sale con molta attenzione e coprendo le cozze con il sughetto aiutandovi con un cucchiaio.

Se i commensali non si formalizzano. servite le cozze ancora legate con il loro spago. Aprendole vi accorgerete che il sugo è penetrato attraverso le valve e ha condito la mollica e i mitili rendendoli gustosissimi. 

Vino in abbinamento consigliato:

Champagne Brut "Black Label" Lanson