di Annamaria Valentinetti

La cucina moderna, che pure mi intriga, ci sta blandendo, e viziando con piatti che sono tavolozze multicolori, come quelle da cui ha attinto Van Gogh per i suoi quadri! Come non rimanerne attratti e ingolositi? Come e con quali argomenti posso proporvi questo piatto che, lo so, non brilla certo per allegria e vivacità?

E invece no! Gli argomenti ci sono e sono convincenti se amate osare, allontanarvi dalle mode e sorprendere chi vi crede “modern cook addicted”. Perché è un fatto che un piatto così poco attraente alla vista, per niente “stiloso”, sia una tale esplosione di gusto da riuscire a sorprendere gli scettici. Potrebbe diventare il “comfort food” di tanti di voi che non lo crederebbero possibile.

Cucinare questo piatto che attinge alle vecchie tradizioni regionali del Sud, senza la benché minima nota di innovazione, potrebbe quindi sembrare una provocazione o, al contrario, potrebbe rappresentare una rivoluzione per il palato. 

Ma non è il gusto il solo argomento. L’elenco prosegue con alcuni aspetti pratici che hanno il loro perché, se consideriamo i tempi sempre molto tirati in cui ci barcameniamo.

È un piatto, questo, che è preferibile preparare in anticipo di almeno mezza giornata. Ha bisogno di riposare. 

E’ povero, economico. Un piatto da serata invernale in camicia di flanella a quadri, di quelle in cui ci riunisce tra amici e si stappa un buon vino. Un piatto per palati arditi, appagante e, malgrado le apparenze, conviviale. Predispone alla conversazione e, in questo caso, a leccarsi i baffi!

Non ci sono dosi precise ma solo indicazioni. Seguite il vostro gusto: più verdura che lenticchie, o viceversa? Lo decidete voi! Unico elemento non sindacabile è l’aglio.

Non pensiate di poterlo sostituire con la cipolla rimanendo fedeli allo spirito della pietanza (sono un po’ estrema, lo so!). Che poi gli spicchi d’aglio siano uno o più, vestiti o svestiti, schiacciati o interi, o a fettine, lasciati a disposizione o meno nel piatto degli amatori, questo è secondario e sta a voi. Si deve però sentire che l’aglio è passato dalla pentola per lasciare la sua testimonianza!

E’ un piatto che fa capo a un concetto: l’accostamento di una verdura dal gusto tendente all’amaro a un legume che stempera con la sua dolcezza. Una volta appreso il procedimento, quindi, potete decidere voi gli abbinamenti: a primavera, per esempio, dovreste provare le erbe di campo come il tarassaco, o il papavero, o un mix di entrambe più l’ortica e la borragine, con i fagioli cannellini.

Ora che vi ho convinti - perché spero di esserci riuscita – aggiungo solo due annotazioni.

Ho scelto le lenticchie di Castelluccio perché, oltre a essere gustosissime, non necessitano di ammollo e sono pronte in meno di mezz’ora. Chi avesse a disposizione la pentola di coccio, la usi! Si sentirà la differenza! Il mio solo dispiacere per avere il fornello a induzione è di non poter più usare le pentole in coccio. Peccato!

Ingredienti per 2 persone

Un grosso cespo di catalogna

100 gr di lenticchie di Castelluccio o di tipo mignon 

1 spicchio d’aglio vestito e schiacciato

Olio evo

Peperoncino piccante (facoltativo)

Sale q.b.

Pane casereccio da tostare

Procedimento

Tagliate la catalogna in pezzi da circa 4/5cm partendo dalla parte bianca delle foglie che sentite tenera al coltello. Lavatele bene.

Controllate le lenticchie privandole delle impurità e sciacquatele con cura aiutandovi con un colino, quindi mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda e portatele a bollore delicato fino a cottura completa, salandole nel frattempo. Lasciatele nella loro acqua.

Quando le lenticchie saranno pronte, in un’altra pentola in cui starà bollendo dell’acqua salata, mettete a lessare la catalogna per un 6/7 minuti.

In questo frattempo, in una larga padella mette a soffriggere in un generoso giro d’olio uno spicchio d’aglio (vestito e schiacciato, o pelato e intero…come preferite) e del peperoncino tritato (facoltativo, naturalmente).

Quando l’aglio sarà imbiondito potete decidere di lasciarlo o eliminarlo. 

Con una schiumarola, iniziate a prelevare la catalogna dalla sua l’acqua di cottura che non va eliminata, e a sistemarla nella padella (attenzione agli schizzi d’olio!). Lasciate insaporire.

Aggiungete in padella le lenticchie anch’esse scolate dalla loro acqua che va conservata. 

Mescolate le lenticchie alla verdura finché il liquido che avevano trattenuto non sarà asciugato. 

A questo punto, proseguite la cottura a padella coperta, aggiungendo in modo alternato, e man mano che il fondo si restringe, un mestolo di acqua di cottura della catalogna e delle lenticchie.

Proseguite con questa operazione finché il tutto vi sembrerà ben amalgamato con un fondo leggermente cremoso. 

Decidete in base al vostro gusto se ottenere un risultato denso o brodoso e questo punto spegnate il fornello.

Tenete da parte comunque un mestolo di acqua di cottura della verdura che vi servirà quando dovrete scaldare, perché vedrete che il fondo sarà stato assorbito dalla catalogna e il tutto risulterà asciutto.

Quando porterete in tavola questa minestra caldissima, aggiungete un filo d’olio a crudo e accompagnatela con fette di pane tostato. Potrete così considerarlo un piatto unico completo.

Vino in abbinamento consigliato:

Vaiolet Bonarda dell'Oltrepò Pavese DOC 2021 Monsupello