di Annamaria Valentinetti

Se amate condividere gli spazi della cucina con altre persone, se non vi disturba scontrarvi tra il tavolo e il fornello, se non perdete la concentrazione tra chiacchiere e risate (o battibecchi!), questo piatto è ciò che vi occorre per divertirvi insieme.

Se invece siete territoriali, questo piatto sarà una bella sfida, poiché richiede diversi passaggi da compiere in successione. Non un piatto difficile, ma che richiede organizzazione.

In entrambi i casi sarete ripagati dalla fatica perché vi divertirete e il risultato di questa insolita insalata di polpo saprà conquistarvi.

Data la grande varietà di elementi presenti nella ricetta, mentre la realizzavo già mi chiedevo come e con cosa poter sostituire alcuni ingredienti affinché l’idea di base di questo piatto potesse seguire la stagionalità senza esserne snaturata. Sarà dunque interessante, più avanti, riuscire a declinare questo polpo con note estive.

Ho scelto di cuocere il polpo nella sua acqua, quella che produrrà in fase di cottura, perché trovo che in questo modo conservi la giusta consistenza e il suo sapore. Nulla vieta, se preferite, di procedere lessando il polpo in acqua bollente. I tempi sono più o meno gli stessi.

Ingredienti per 4 persone

Un polpo da 1,5 kg

4/6 seppioline

2 carciofi

2 patate medie

120 g di stracciatella di bufala 

2 limoni non trattati con la buccia spessa 

1 arancia non trattata

1 cipollotto

1 carota

1 costa di sedano

1 rametto di menta fresca

qualche rametto di prezzemolo fresco

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino fresco (o secco macinato)

olio evo

olio di semi di girasole

sale e pepe

spiedi di legno

Procedimento

Pulite il polpo e le seppie eliminando gli organi contenuti all’interno delle sacche, gli occhi e il becco al centro dei tentacoli, sciacquandoli poi bene sotto l’acqua corrente.

In una pentola sistemate il polipo insieme alla carota, al sedano, ai soli rametti del prezzemolo e al succo di mezzo limone. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 50 minuti a fuoco lento. Il polpo cuocerà nella sua stessa acqua. Salate, e ogni tanto girate il polpo fino a portarlo a cottura, aggiungendo un mestolino d’acqua se il fondo si sarà ritirato troppo. Spegnete quando sentite la carne tenera ma soda e lasciate raffreddare in pentola coperta conservando il liquido di cottura.

Nel tempo di cottura e raffreddamento del polpo, separate il corpo delle seppie dai tentacoli. Tagliate in due ogni sacca e praticate su ogni superficie delle leggere incisioni che favoriranno la cottura. Mescolate tutto con una cucchiaiata di olio.

Pulite i carciofi tagliandoli a metà e riducendo a tocchetti i gambi. Lasciateli immersi in acqua acidulata con il succo di mezzo limone.

Sbucciate una delle due patate e riducetela a tocchetti che cuocerete insieme a uno dei due carciofi tagliato a fettine sottili e ai pezzi di gambi. Sistemate il tutto in un pentolino con un filo d’olio, un dito d’acqua e un pizzico di sale. Portate a cottura su fuoco moderato fino al completo assorbimento dell’acqua e senza far sfaldare le patate. A cottura ultimata aggiungete un trito di 5/6 foglie di menta e un pezzo di cipollotto fresco crudo.

Tornate al polpo ormai freddo. Eliminate la pelle che si staccherà facilmente dalla testa e dai tentacoli senza danneggiare le ventose. Con il coltello separate i tentacoli lasciandoli interi nella lunghezza. Tagliate a listarelle la testa.

Preparate degli spiedini infilzando i tentacoli sulle due estremità e alternandoli a pezzi di buccia di limone e a listarelle di testa.

Ungete leggermente una piastra e fate abbrustolire gli spiedini e poi i filetti di seppia.

Nel frattempo, intiepidite e raccogliete in una ciotola il fondo di cottura del polpo, conditelo con un filo d’olio, una punta di peperoncino tagliata a fettine sottili, le foglie di prezzemolo e l’aglio tritati assieme. 

In questa bagna mettete a riposare tutti i pezzi del polpo e delle seppie ancora caldi e privati degli spiedi.

Lavate la seconda patata e affettatela sottilmente con una mandolina e lasciate in acqua le fette.

Asciugate bene il carciofo rimasto, tagliatelo a fettine sottili e friggetelo in olio finché diventerà croccante.

Asciugate le fette di patata e friggete anch’esse.

Siete arrivati alla fine, ovvero al momento di montare gli strati.

Sporcate leggermente il fondo di ciascun piatto grattugiandovi sopra della buccia di arancia.

Spalmate al centro un velo di stracciatella e su questo grattugiate ancora un pochino di buccia di arancia e un pizzico di pepe.

Sistemate sulla stracciatella qualche dado di patata e spicchi di carciofo lessati e aromatizzati alla menta.

Su questa seconda base, sistemate i pezzi di polpo e seppie, bagnateli leggermente con un filo di fondo di cottura.

Qua e là, disponete qualche chips di patata e fettine croccanti di carciofo fritto, aggiungete un leggerissimo filo d’olio e servite.

Vino in abbinamento consigliato:

Farfalla Rosè  VSQ Pinot nero Metodo Classico Rosè Oltrepò Pavese Azienda Ballabio