di Annamaria Valentinetti

Amo molto le paste ripiene. Ravioli, tortellini, anolini… qualunque sia la regione di appartenenza e la ricetta tipica, al ristorante la mia scelta cade sempre su uno di questi gustosissimi piatti. 

Tanto ho una predilezione per le paste ripiene e tanto ne temevo la preparazione in casa. I primi tentativi sono stati un fallimento: la pasta in cottura si apriva, il ripieno galleggiava nell’acqua, insomma una delusione dopo tanto lavoro. Ma non mi sono data per vinta e ora ho finalmente acquisito una buona manualità, tanto da incoraggiare i timorosi, come lo sono stata io, a cimentarsi.

Un suggerimento che mi sento di dare per questo e per tutti i ripieni che prevedono l’utilizzo della ricotta, è di sceglierla di qualità. Vaccina o di pecora (o di capra, o di bufala), dove la ricetta non mi dà indicazioni precise, io scelgo in base a quello che ritengo l’ingrediente prevalente, che non va mai messo in ombra da una ricotta troppo saporita. 

Per questo piatto ho scelto il Seirass piemontese, non una vera ricotta, ma un formaggio delicatissimo e vellutato. L’ho trovato adatto a un ripieno dove non è previsto l’uovo a legare gli ingredienti. Se non riuscite a recuperare il Seirass, una ricotta vaccina freschissima e, se volete passata al setaccio, sarà perfetta comunque.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

200 gr. farina di grano tenero 

2 uova

farina di grano duro q.b. per non far attaccare i ravioli sul piano 

sale, olio evo 

Per il ripieno  (il peso delle verdure è da intendersi già pulite)

100 gr di zucchine (solo la parte verde)

100 gr di erbette 

80 gr di carota

50 gr di porro

50 gr di sedano

50 gr di cipolla

50 gr di peperone rosso

ricotta vaccina o Seirass piemontese

limone

parmigiano grattugiato

olio evo

sale e pepe

Per il condimento

120 gr di burro

limone

Procedimento

Io inizio dalla preparazione del ripieno, ma potete decidere di preparare per prima la pasta.

Lessate e scolate e strizzate le erbette, poi tagliatele grossolanamente a coltello.

Riducete in una piccola dadolata le verdure e in una padella con 3 cucchiai di oliofate saltare insieme le carote, la cipolla, il porro, il sedano e le erbette. Dopo 4/5 minuti aggiungete a questo mix anche la dadolata di zucchine e peperone. Proseguite la cottura, badando a non farle colorire troppo, per altri 4/5 minuti.

Versate la dadolata in un mixer che azionerete per un paio di secondi appena; il tempo necessario a ottenere un trito grossolano e uniforme.

Pesate il mix di verdure. Un terzo di quel peso sarà la quantità di ricotta da aggiungere al mix, amalgamando il tutto in una terrina insieme a due cucchiai di parmigiano grattugiato, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe.

Mentre il composto riposa, potete dedicarvi alla pasta.

Su una spianatoia formate la fontana di farina con dentro le due uova. Impastate fino a che il tutto risulta elastico e liscio. Quindi fate riposare la pasta avvolta dal domopack per un 15/20 minuti.

Se siete capaci di stendere la sfoglia con il mattarello, procedete fino ad avere uno spessore della pasta sottile. Diversamente, stendete delle strisce di pasta utilizzando lo spessore più sottile della macchinetta.

Ritagliate dei dischi di 8 cm di diametro, al centro di ciascuno mettete una quantità di ripieno pari a un cucchiaino da tè raso. Piegate a libro il dischetto e sigillate i bordi con attenzione. Otterrete una mezzaluna le cui estremità andranno unite.

Sistemate ogni raviolo su un piano che avrete cosparso di farina di grano duro così che non si attacchino. Allo stesso modo cospargete anche la superficie superiore dei ravioli.

Mettete sul fuoco una pentola con acqua e sale grosso. Al bollore, immergete delicatamente i ravioli. Il bollore non dovrà essere troppo vivace per evitare che i ravioli si aprano.

Nel frattempo, in un padellino, fate sfrigolare il burro al quale avrete aggiunto un po' di buccia di limone grattugiata.

Il tempo di cottura dei ravioli varia in base allo spessore della pasta e da quanto avranno riposato prima di andare in pentola. 

Non resta che scolare delicatamente i ravioli con una schiumarola,  irrorarli con il burro aromatizzato e servire.

Vino in abbinamento consigliato:

Cavaliere Bianco Colli Romagna Centrale Doc Trebbiano  2021 Tenuta Casali