di Annamaria Valentinetti

Quando arriva la bella stagione, non so perché, ma a me il ragù piace pensarlo bianco. Mi dà l’impressione che sia più leggero (è solo un’impressione, naturalmente!) e di certo allo sguardo fa più primavera, più allegria, con quei colori delle verdure che spiccano uno sull’altro.

A dispetto dei suoi colori delicati, questo è un piatto di sostanza e decisamente accattivante. Merito del sapore inconfondibile dell’agnello e del connubio con le note fresche del timo fresco. Unito alla pasta che sarà ruvida, porosa e consistente, quella speciale densità del ragù risulterà cremosa e avvolgente al palato.

È anche un piatto che, se amate mettervi alla prova in cucina, vi darà soddisfazione: dall’impastare le tagliatelle al realizzare il trito di carne con le vostre mani, passando per un’accurata e paziente preparazione di questa, potrete dire alla fine di esservi divertiti. Nulla di complicato, intendiamoci, questo è un piatto indicato anche per i meno esperti.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100g di farina di grano duro

100g di farina integrale di farro

Timo fresco

Sale, olio evo 

Per il ragù

350g di polpa di agnello

200g di porro

100g di carota

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di farina di grano tenero

1 bicchiere di vino bianco

Timo fresco

Olio evo, sale, pepe nero 

Procedimento

Iniziate privando la polpa di agnello delle parti grasse, nervose e delle eventuali ossa. Una volta pulita, tagliatela a coltello riducendola ad una dadolata grossolana.

Sempre a coltello tritate non troppo finemente il porro e la carota.

Mettete a rosolare uno spicchio d’aglio in qualche cucchiaiata d’olio. Eliminatelo quando avrà preso colore e versate la carne per farla rosolare facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame.

Quando il liquido della carne si sarà ritirato, cospargete il trito con una cucchiaiata di farina. 

Mescolate velocemente per distribuirla in modo omogeneo e versate subito il vino e il trito di verdure. 

Salate, pepate e mescolate bene il tutto. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il ragù a fuoco dolce per circa 50/60 minuti. Se il sugo dovesse ritirarsi troppo aggiungete dell’acqua calda o del brodo di verdure.

Noterete che la farina avrà creato una densità cremosa che non deve asciugare troppo.

Qualche attimo prima di spegnere il fuoco, aggiungete un cucchiaino di timo fresco al ragù.

Mentre il ragù cuoce, potete dedicarvi alle tagliatelle.

Impastate le uova e le farine nella classica maniera ricordando però di aggiungere alle uova anche una cucchiaiata di olio e una manciata di foglie di timo nella quantità che preferite, che non dovrà prevalere sul sapore della carne.

Dopo aver lasciato riposare l’impasto per una mezz’ora avvolto nella pellicola alimentare, stendete la sfoglia non troppo sottile e quindi passatela nella trafila delle tagliatelle.

Cuocetele in acqua bollente salata e, una volta scolate, conditele con il ragù caldo aggiungendo qualche foglia di timo, se lo gradite, un giro d’olio e un po’ di pepe macinato al momento.

Vino in abbinamento consigliato:

Ronco delle Mele Collio DOC Sauvignon  2021 Venica