di Annamaria Valentinetti

Insieme ai carciofi e agli asparagi, anche le fave inaugurano la stagione primaverile. La loro apparizione sui banchi del mercato non dura a lungo, e dunque conviene inserirle il più possibile nel menù approfittando degli innumerevoli abbinamenti a cui si prestano, per non parlare delle importanti proprietà nutrizionali che posseggono.

“Fave e cicoria” sono certamente uno dei migliori classici che ci ha regalato la cucina pugliese. 

Ancora più classico è l’abbinamento delle fave con pane e pecorino. Un abbinamento irrinunciabile nei momenti conviviali, nei pic-nic, nelle merende rustiche o negli antipasti casalinghi. 

I tortelli che vi suggerisco sono la sintesi di questo classico: fave e pecorino in versione più ricercata. Ma potremmo anche definirlo un tortello dall’anima rustica.

Un piatto in cui si distinguono tutti gli elementi sebbene siano perfettamente amalgamati fra loro. 

Un piatto che sa di primavera anche grazie al tocco che sanno dare le erbe aromatiche appena colte. 

Per ultimo spendo una nota sulle farine utilizzate. Come sempre si tratta di indicazioni. Potete usare la farina che preferite, tenendo anche conto che la quantità da usare dipende dalla grandezza delle uova. Il mio suggerimento è di tenerne da parte una piccola dose, che aggiungerete man mano fino ad ottenere la consistenza giusta della pasta.

Se preferite una pasta priva di uova, basterà sostituirle con dell’acqua da aggiungere un po’ alla volta.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

2 uova

100g di farina tipo 2

50g di farina di grano duro

50 g di farina integrale di orzo

1 cucchiaio di olio evo

Sale 

Per la farcitura

1kg di fave da sgranare

200g di petto di pollo

Parmigiano grattugiato

Foglie di menta fresca

Olio evo

Sale, pepe nero

Per il condimento

180g di pecorino fresco

200g di latte (o 150 di panna liquida)

30g di pinoli

Un mazzetto di cerfoglio e maggiorana freschi

Una noce di burro (se si utilizza il latte)

Sale, pepe nero

Procedimento

Iniziate sgranando le fave e privandole del piccolo cappuccio che hanno sulla sommità. Sbollentatele per un paio di minuti e poi eliminate la pellicina esterna che verrà via molto facilmente.

Tagliate a piccoli cubetti il petto di pollo e fatelo saltare velocemente in un paio di cucchiai di olio insieme a due o tre foglie di menta.

Quando il pollo sarà cotto, eliminate la menta e versatelo in un tritatutto insieme alle fave e a un pizzico di sale e di pepe e a due o tre foglie di menta fresca. Tritate fino ad avere un composto non finissimo al quale aggiungerete una cucchiaiata di parmigiano.

Aggiustate di sale e tenete da parte la farcia mentre vi dedicate alla pasta.

Procedete come sempre partendo dalla fontana di farine che conterrà le uova, l’olio e una piccola presa di sale. Impastate fino ad avere un composto elastico che farete riposare nella pellicola per una mezz’ora.

Stendete la sfoglia sottilmente, disponete un cucchiaino di farcia ogni paio di centimetri sul lato lungo della foglia. Ripiegate la pasta e sigillatela facendo prima fuoriuscire l’aria, tagliate i tortelli con una rotella, disponeteli su un velo di farina di grano duro per non farli attaccare al piano di lavoro.

Mentre mettete a bollire l’acqua salata per i tortelli, mettete il latte e il burro (o la panna) in una padella piuttosto larga e lasciate scaldare pianissimo.

Appena il latte inizierà a sobbollire, versate il pecorino precedentemente tagliato a dadini e fatelo fondere a fuoco sempre molto basso.

Intanto gettate i tortelli nell’acqua arrivata a bollore.

Aggiungete alla fonduta di pecorino i pinoli e una macinata di pepe.

Aggiustate di sale, tritate finemente il mazzetto di cerfoglio e maggiorana e aggiungetelo alla salsa.

Se questa dovesse rapprendersi troppo, aggiungete un piccolo mestolino di acqua di cottura dei tortelli affinché mantenga la giusta cremosità.

Scolate i tortelli con una schiumarola e adagiateli delicatamente dentro la padella dove li muoverete quel tanto da permettere alla salsa di avvolgerli e insaporirli.

A questo punto potete impiattare.

Vino in abbinamento consigliato:

Micagnente  Frascati Superiore DOCG 2021 Azienda Agricola Pulcini